白酒釀造是酵母菌將淀粉分解成什么?

白酒釀造是酵母菌將可發(fā)酵性糖分，轉(zhuǎn)化為酒精的過程。白酒的發(fā)酵過程，是讓糧食蒸煮后，在淀粉酶的作用下，含淀粉質(zhì)的谷物原料糊化，使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖。 而后在酵母菌的作用下，可發(fā)酵性糖分轉(zhuǎn)化為酒精。 酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí)，不能直接用酵母來發(fā)酵。

醬香型白酒中淀粉酶的來源?

淀粉酶的來源是酒曲中的微生物，淀粉酶主要存在于麥芽、細(xì)菌和霉菌中。淀粉酶是水解淀粉葡萄糖苷鍵一類酶的總稱。霉菌在生長繁殖的過程中會(huì)向細(xì)胞外分泌出糖化酶、淀粉酶等生物酶，使原料中的淀粉質(zhì)分解成葡萄糖等單糖。這樣酵母才能利用單糖轉(zhuǎn)化成乙醇。于是就產(chǎn)生了酒。

淀粉酶在釀酒中的比例?

0.3%葡萄糖淀粉酶，是由曲霉優(yōu)良菌種經(jīng)深層發(fā)酵提煉而成，它能緩慢水解葡萄糖苷鍵，把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。淀粉、糊精必需進(jìn)行酶的水解才能被利用，轉(zhuǎn)化為葡萄糖之后才能再生成酒精。 一般在酒精生產(chǎn)中用的多，白酒釀造中用量很小，一般也是在普通白酒生產(chǎn)中適量用。